炭水化物（たんすいかぶつ）とは、単糖が多数結合したもので栄養素としては糖質と食物繊維に分類される。この分類は糖の結合の仕方による分類であり、体内で分解されるものは糖質に分類され、逆に難消化性炭水化物は食物繊維に分類される。
体内に摂取された消化性の炭水化物は唾液や胃液などの消化酵素の働きにより単糖類に分解された後小腸から吸収され、血液により肝臓・筋肉組織などに取り込まれグリコーゲンとして貯蔵されたり、ブドウ糖（グルコース）として全身に運搬される、逆に、難消化性の炭水化物（難消化性デキストリンなど）は分解されないことから、小腸で吸収はされない。一部の難消化性の炭水化物には血糖値を抑える作用などがあり、一部のものは特定保健用食品（トクホ）の原材料としても認められている。
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