βカロテンとは、ニンジンをはじめとした緑黄色野菜に含まれる色素成分のことで、プロビタミンA（ビタミンAの前駆体）としての役割と抗酸化作用という二つの働きをする。抗酸化作用が高く、動脈硬化などの予防作用の他、ビタミンAが不足するとビタミンAに変化する。
熱に強く、脂溶性のため、野菜を油で調理することでβカロテンの吸収率がアップする。サプリメントなどにも含まれるが、αカロテンやリコピンといった野菜に含まれる色素成分と一緒に摂取することで、それぞれの作用が相互作用にて高まることもわかっており、できれば野菜から摂取したほうが良いとされる。
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