カロテノイドとは、カロチノイドとも呼ばれ、主に緑黄色野菜に含まれている色素成分の総称。およそ600種類以上のカロテノイドが存在しているが、代表的なカロテノイドとしてはαカロテン、βカロテン、リコピン、ルテインなどが代表的。
抗酸化作用が強く、心臓病や脳卒中などを予防する作用もあるとされている。紫外線をシャットアウトする作用がある。一部のカロテノイドは、体内でビタミンAに変換される。
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